Monthly Archives: February 2013

Powder fort

27 Wednesday Feb 2013

Posted by in spices

≈ Leave a comment

Powder fort, powder forte, poudour fort, strong powder

Back to the basics. Spice mixtures are very common in medieval cooking. Forme of Cury for example has lots of recipes that calls for powder douce or powder fort spice mixtures. I have already written my version of powder douce (sweet spice mixture) to the basic recipe section.  You will find lots of different versions of powder fort in internet and books. The medieval recipes doesn’t usually tell the exact measures of the spices used in spice mixtures or what kind of spices to use. One way to look for the perfect combination of these spice mixtures is to read the recipes and collect the most suitable spices from other recipes in the same source. If you don’t have access to some of the spices, that doesn’t matter!

Powder fort is a strong and warm spice mixture.

Powder fort

IMG_6382

3 tablespoon of ginger ground

2 tablespoon of cinnamon ground

1,5 tablespoon of cloves ground

1 tablespoon of cubebs ground

1 tablespoon of grains of paradise ground

1 tablespoon of black pepper ground

Mix all together.

*******************************************************

Takaisin perusasioiden äärelle hetkeksi. Keskiaikaisessa ruuanlaitossa ja resepteissä mausteseokset ovat hyvin yleisesti käytetty. Forme of Curyssä on esimerkiksi runsaasti reseptejä, joihin tulee laittaa powder douce tai powder fort mausteseoksia. Olen kirjoittanut jo aiemmin oman versioni powder douce reseptistä perusreseptiosioon (löytyy yläpalkista). Kirjoista ja internetistä on löydettävissä useita versioita powder fort mausteseoksesta. Keskiaikaisissa resepteissä harvoin kerrotaan mitä mausteseokset pitävät sisällään tai kuinka paljon mitäkin maustetta kuuluu seoksiin laittaa. Yksi tapa tutkia asiaa, on lukea saman lähteen muita reseptejä ja kerätä parhaimmalta vaikuttava kombinaatio mausteita seokseen. Ei haittaa, jos kaikkia mausteita ei ole saatavilla!

Powder fort

3 rkl inkivääriä jauhettuna

2 rkl kanelia jauhettuna

1,5 rkl neilikkaa jauhettuna

1 rkl cubeb pippuria jauhettuna

1 rkl meleguetta pippuria jauhettuna

1 rkl mustapippuria jauhettuna

Sekoita mausteet kaikki keskenään.

Douce Ame

24 Sunday Feb 2013

Posted by in 14th century, Forme of Cury, poultry

≈ 1 Comment

This was one of the most liked dish in Midwinter Feast so I am going to post it first. I re-made it today with furmenty which I will post here later. This dish is also called a delicious dish.

Douce Ame

Take gode Cowe mylke and do it in a pot. Take parsel, sawge, ysope, saueray and other gode herbes. Hewe hem and do hem in the mylke and seethe them. Take capouns half yrosted and smyte hem on percys and do thereto pynes and hony clarified. Salt it and colour it with safroun and serue it forth.

IMG_6404

Serves 3-4

700 g chicken legs (2 small per person)

4 dl milk or cream (or mix of milk and cream)

½ dl chopped fresh parsley

2 tablespoon of chopped sage

1 tablespoon of dried hyssop

1 tablespoon of dried savory

1 dl pine nuts

2-3 tablespoon of honey

a pinch of saffron

salt

Salt the chicken legs and half roast them in an oven or fry them in a pan with oil or butter. Add milk or cream, honey, pine nuts, saffron and dried herbs. Slowly cook the chicken with a low heat about 50 minutes.  Add fresh chopped herbs. Simmer about 10 minutes and taste. Add more salt if needed and serve.

Comments: The result was divine creamy chicken. The recipe says also that you can use other good herbs. Herbs can be dried or fresh. I didn’t have hyssop this time. I would use cream or milk and cream mix for the dish because the modern milk in grocery (at least here) is not “fat” enough for Medieval food.

(Forme of Cury, 1390)

********************************************************************

Tämä ruoka oli yksi pidetyimmistä Sydäntalven juhlien pidoilla, joten päätin kirjoittaa sen tänne ensimmäisenä. Tein ruuan tänään uudestaan. Tätä tehdään meillä varmasti vielä useita kertoja tämänkin jälkeen.

Douce Ame

Take gode Cowe mylke and do it in a pot. Take parsel, sawge, ysope, saueray and other gode herbes. Hewe hem and do hem in the mylke and seethe them. Take capouns half yrosted and smyte hem on percys and do thereto pynes and hony clarified. Salt it and colour it with sfroun and serue it forth.

3-4 hengelle

700 g broilerin koipinuijia (2 nuijaa per syöjä)

4 dl maitoa tai kermaa (tai maidon ja kerman sekoitusta)

½ dl hienonnettua tuoretta persiljaa

2 rkl hienonnettua tuoretta salviaa

1 rkl kuivattua iisoppia

1 rkl kuivattua kynteliä

1 dl pinjansiemeniä

2-3 rkl hunajaa

hyppysellinen sahramia

suolaa

Hiero broilerin nuijat suolalla ja paista ne uunissa puolikypsäksi tai paista pannulla öljyssä tai voissa. Lisää pannulle maito tai kerma, hunaja, pinjansiemenet, sahrami ja kuivatut yrtit. Keitä hiljaisella lämmöllä noin 50 minuuttia. Lisää tuoreet hienonnetut yrtit ja keitä vielä hiljalleen noin 10 minuuttia. Maista, lisää tarvittaessa suolaa ja tarjoile.

Kommentit: Reseptin mukaan ruokaan voi lisätä muitakin hyviä yrttejä. Minulla ei ollut tällä kertaa iisoppia, mutta ruoka oli silti tällaisenaan jumalaisen ihanaa. Käyttäisin ruokaan mieluummin kermaa tai maidon ja kerman sekoitusta, koska kaupasta saatava maito ei ole mielestäni riittävän rasvaista keskiaikaiseen ruuanlaittoon.

(Forme of Cury, 1390)

30 day challenge and planning Midwinter Feast

12 Tuesday Feb 2013

Posted by in 14th century, events, Forme of Cury

≈ 3 Comments

I am participating in a challenge called “Drachenwald 30 day challenge”. It is a challenge which my friend Lady Kerttu started in Facebook last year and there is a group for it in FB. It has been very popular.  She describes the challenge like this: “Pick something you want to improve and do that for 30 days, preferably consecutively. When you start, write your challenge here. If you can take a photo of your first day effort and post it too. When you are finished with the 30 days, write a post detailing how many days it actually took, how have you improved and post a picture of the last day results if you can. Your challenge can be anything you want: calligraphy, brocade tablet weaving, conditioning for that bear pit tourney, drawing a new but still too stiff bow… Whatever you want. But just do it.”

My challenge was to learn more about 14th century food and make a feast for Midwinter Feast event (which will be held on this weekend). I haven’t wrote many updates of my progress to FB because my thing was mainly reading. I have been reading lots of 14th century cooking since last December, mostly Forme of Cury. I have also done some cooking too but haven’t got any time to post the results yet. The menu is done and all the writing work for the event is done too. The feast will be mostly from Forme of Cury (c.1390). One dish is from Le Menagier de Paris (c.1393) and one from Ein alemannische Büchlein von guter Speise (c.1400). So it will be mostly English but a twist of French and German ;). There are kind of colour themes inside the courses too…

I will post most of these recipes here after the event.

The menu

Feast

I Course

Custardes of Fysshe
Fish pie with almond milk and dried fruits

Tart in Ymber Day – vegetarians
Onion and herb tart

Salat
Herb salad

Bread and butter

II Course

Douce Ame
Chicken with cream honeysauce with pine nuts

Aquapatys
Garlic with saffron and spices

Slete soppes
Leek cooked in wine

Furmenty
Spelt porridge with cream and eggs

Peson of Almayne – vegetarians
Fava bean puree with almond milk

III Course

Cormarye
Pork roast in red wine

Lumbard mustard
Mustard sauce with white wine and honey

Carrots Parisienne
Carrots with honey and spices

Krapfen
Deep fried horse shoes

Funges – vegetarians
Mushrooms and leeks in spiced sauce

Peeres in Confyt
Pears in wine syrup

************************************************************************

Facebookissa on ystäväni rouva Kertun aloittama haaste, jolle on luotu oma ryhmäkin. Haasteen tarkoitukena on harjoittaa jotain tiettyä taitoa 30 päivän ajan ja postittaa tuloksia ryhmän sivuille. Haaste voi olla esim. oppia kalligrafiaa, kirjoa, maalata.. mitä ikinä. Aloitin oman haasteeni viime marraskuun lopussa. Päiviä on varmasti mennyt enemmän kuin 30. Olen seonnut täysin laskuista. Haasteenani oli oppia lisää 1300-luvun ruuanlaitosta. Päätin keskittyä lähinnä lukemaan Forme of Cury käsikirjoitusta, josta löytyy myös useita versioita netistä googlaamalla. Lisäksi haasteena oli tehdä pidot Sydäntalvenjuhliin samalla teemalla.

Nyt kirjoitustyö on valmis ja menu luotu. Reseptit ovat kahta lukuunottamatta suoraan Forme of Curystä (1390). Yksi resepteistä on ranslaianen ja Le Menagier de Parisista (1393) ja toinen saksalainen ja Ein alemannische Büchlein von guter Speise (n.1400). Jokaisella kattauksella on tavallaan myös väriteema… Tulevana viikonloppuna järjestetään Sydäntalven juhlat. Sen jälkeen laitan suurimman osan resepteistä tänne.

Menu

Pidot

I kattaus

Custardes of Fysshe
Kalapiiras kuivahedelmillä ja mantelimaidolla

Tart in Ymber Day – kasvissyöjille
Paastopäivän sipulipiiras

Salat
Yrttisalaatti

Leipää ja voita

II kattaus

Douce Ame
Kanaa kermaisessa hunajakastikkeessa pinjansiementen kera

Aquapatys
Keitettyjä valkosipulinkynsiä sahramilla maustettuna

Slete soppes
Viinissä haudutettua purjoa

Furmenty
Kermainen spelttipuuro

Peson of Almayne – kasvissiyöjille
Mantelimaidossa haudutettua härkäpapupataa

III kattaus

Cormarye
Punaviinimarinoitu porsaanpaisti

Lumbard mustard
Valkoviinillä ja hunajalla maustettu sinappikastike

Carrots Parisienne
Hunajaporkkanoita

Krapfen
Uppopaistettuja hevosenkenkiä

Funges – kasvissyöjille
Sieniä ja purjoa maustekastikkeessa

Peeres in Confyt
Päärynöitä viinisiirapissa