To grill gilthead – paistettua kalaa appelsiinin kera

Get fresh gilthead, whether from the sea or a salt pool or any other water, and they should still be with their scales. Gut them, wash them well and put them for two hours in a mixture of oil, salt, vinegar and fennel seeds. Put them on a grill and cook them over moderate fire, basting them with the same mixture in which they have steeped. Turn them from time to time so they will get well cooked. Serve them hot, dressed with the same sauce.

If you want to fry them, scale them, clean out their insides, wash them well and sprinkle them with salt so they will be tastier. Flour them and fry them in olive oil. Serve them hot, garnished with sliced lime or else with orange juice.

6 hengelle

1 kg kalaa fileinä (kuhaa tai muuta vaalealihaista kalaa)

1-2 appelsiinia

2 dl jauhoja

suolaa

oliviiöljyä

Kuivaa kalafileet talouspyyhkeeseen tms. Ripottele kummallekin puolelle filettä suolaa maun mukaan ja dippaa fileet jauhoihin. Kuumenna paistinpannu ja lisää oliiviöljy sekä osa fileistä. Paista fileitä kummaltakin puolelta koosta riippuen sopivan ajan (noin 3-5 minuuttia), kunnes fileet ovat kypsiä. Tee samoin lopuille kalafileille. Valuta päälle tuoretta vastapuristettua appelsiinimehua ja koristele appelsiininlohkoilla niin halutessasi. Tarjoa kuumana.

Kommentit: Resepti on peräisin Bartolomeo Scappin Opera kirjasta 1500-luvun loppupuolelta. Ruoka on kirjan kolmannesta osasta, jossa käsitellään pääasiassa paastonajan ruokia. Kyseisessä kirjan osassa on kuvattu kaiken muun lisäksi peräti n. 160 erilaista ruokaohjetta erilaisten kalojen valmistamiseksi. Reseptit ovat Scappin aikaa edeltäviin resepteihin verrattuna monipuolisempia ja pidempiä. Niissä annetaan usein paljon vaihtoehtoja siitä, mitä kuhunkin ruokalaijin voidaan lisätä tai miten sitä voidaan muokata.

Tässä ohjeessa kerrotaan, kuinka grillataan kultaotsasargi-nimistä kalaa. Lopussa annetaan vinkkejä em. kalan paistamiseen. Wikipedian mukaan kultaotsasargi kuuluu ahvenkalojen heimoon ja se asustelee mm. Atlannilla ja Välimerellä. Tätä kalalajia ei suinkaan löytynyt lähikaupan kalatiskiltä tai torilta, joten jouduin tyytymään kuhaan. Kummatkin ovat vaalealihaisia kaloja, joskin kultaotsasargi on peräisin merestä ja kuha asustaa makeissa vesissä. No kuhakin kuuluu ahvenkaloihin. Halusin kokeilla jälkimmäistä ohjetta, joka neuvoo paistamaan kalan, koska olin utelias tietämään kuinka hyvää kala olisi appelsiinin kera. Oli kyllä hyvää! Ensikerralla voisi kokeilla grillaamista, koska sekin ohje vaikuttaa herkulliselta.

(The Opera of Bartolomeo Scappi, 1570, Terence Scully)

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s