Take fair beef of the ribs of the fore-quarters, and smite in fair pieces, and wash the beef into a fair pot; then take the water that the beef was seethed in, and strain it through a strainer, and seethe the same water and beef in a pot, and let them boil together; then take cinnamon, cloves, mace, grains of paradise, cubebs, and onions minced, parsley, and sage, and cast thereto, and let them boil together, and then take a loaf of bread, and step it with broth and vinegar, and then draw it through a strainer, and let it be still; and when it is near enough, cast the liquor thereto, but not too much, and let boil once, and cast saffron thereto a quantity; then take salt and vinegar, and cast thereto, and look that it be poignant enough,& serve forth.

4 hengelle

700 g nautaa

350 g sipulia

6 ½ dl vettä

½ dl leivänmuruja

½ dl  tuoretta persiljaa hienonnettuna

1 rkl kuivattua salviaa (tai muutama 5-10 salvian lehteä)

2 tl kanelia

½ tl neilikkaa

1 tl grains of paradisea (meleguetta-pippuria)

5 kokonaista cubeb pippuria

hyppysellinen muskottipähkinää

hyppysellinen sahramia

1 rkl viinietikkaa

suolaa

Leikkaa liha paloiksi. Hienonna sipuli ja hienonna yrtit. Laita vesi kiehumaan kattilaan ja lisää kiehuvaan veteen lihat. Lisää mausteet ja sipulit ja alenna lämpöä. Keitä hiljaisella lämmöllä niin kauan, kunnes lihat ovat mureita (suunnilleen 1-2 tuntia). Tämä on sitä ”slow foodia” :D. Tarkista vähän väliä kuitenkin, ettei pata kuivu liikaa ja lisää tarvittaessa vettä. Ota sitten leivänmuruja, vähän lientä padasta ja viinietikkaa ja sekoita ne niin hyvin keskenään kuin mahdollista. Lisää seos pataan ja anna kiehua hetki. Lisää yrtit ja kiehauta uudelleen. Maista ja lisää tarvittaessa viinietikkaa ja suolaa. Padan tulisi maistua vähän happamalle.

Kommentit: Cubebpippuria ja grains of paradisea on melko vaikea löytää Suomesta. Cubeba pippuria olen löytänyt joskus Ruohonjuuresta. Tosin viimeksi kun kävin siellä, kerrottiin ettei Ruohonjuureen enää tilata ainakaan sen tietyn yrityksen pippureita (ei myöskään pitkää pippuria) koska ei ole riittävästi kysyntää. Grains of paradiset eli meleguettapippurit olen saanut ystävältäni, joka asuu Saksassa. Jos joku tietää, että Suomesta saa jostain näitä, nyt voisi ilmiantaa kauppiaat!

Jos edellä mainittuja pippureita ei ole saatavilla, voi ne hyvin jättää pois ja korvata vaikka mustalla pippurilla.

(Take a thousand eggs or more, I Volume, Harleian MS. 279, n. 1420)