This is the recipe used by Sayyid Abu al-Hasan and others in Morocco, and they called it isfîriyâ. Take red lamb, pound it vigorously and season it with some murri naqî*, vinegar, oil, pounded garlic, pepper, saffron, cumin, coriander, lavender, cinnamon, ginger, cloves, chopped lard, and meat with all the gristle removed and pounded and divided, and enough egg to envelop the whole. Make small round flatbreads (qursas) out of them about the size of a palm or smaller, and fry them in a pan with a lot of oil until they are browned. Then make for them a sauce of vinegar, oil, and garlic, and leave some of it without any sauce: it is very good.

4-5 hengelle

• 600 g lampaan tai naudan jauhelihaa
• 2 rkl soijakastiketta*
• 1 rkl viinietikkaa
• 1 rkl oliiviöljyä tai seesamiöljyä
• 2 rkl valkosipulia hienonnettuna
• 1 tl pippuria
• ripaus sahramia
• 2 tl juustokuminaa
• 1tl korianteria
• 1 tl tai enemmän laventelia hienonnettuna
• 1 tl kanelia
• 1/2 tl inkivääriä
• 1/3 tl neilikkaa
• 3 kananmunaa
• oliiviöljyä paistamiseen

kastike:

• 1 dl viinietikkaa
• 1 rkl seesamiöljyä
• 1 valkosipulin kynsi murskattuna

1. Sekoita kastikeainekset keskenään ja laita vetäytymään pariksi tunniksi.
2. Sekoita keskenään jauhelihataikina ja laita vetäytymään jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi.
3. Tee massasta kämmenen kokoisia pihvejä ja paista reilussa öljyssä kypsäksi.
4. Tarjoile kastikkeen kera. Koristele halutessasi pihvit laventelin kukilla.

*murri naqî = murri nagî tarkoittaa tietynlaista andalusialaista murria. Murri taas on eräänlainen mausteseos, jota on käytetty arabialaisessa ruuan valmistuksessa, ja jonka käyttö on ilmeisesti vähentynyt merkittävästi jo 1300-luvulla. Joidenkin lähteiden mukaan se voisi olla tehty fermentoidusta ohrasta. Mikäli murria tai aineksia murriin tai edes lähellä oleviin korvaaviin kastikkeisiin ei ole saatavilla, voi korvikkeena käyttää soijakastiketta tai jättää kokonaan käyttämättä. Olen periaatteessa useimmiten sitä mieltä, että mieluummin jätän tällaiset epäaikaiset korvikkeet pois kokonaan ruuasta, mutta murrin osalta olen kyllä tehnyt poikkeuksen. Lisää tietoa murrista esim. täältä.

Lähde

• Anonymous Andalusian Cookbook 1200-luku, Charles Perry

Kommentit: Charles Perryn käännöksessä reseptissä kehotetaan laittamaan pihveihin laardia. En tiedä onko kyseessä jokin virhe, koska laardia sillä tuskin tarkoitetaan (sitä mitä siasta saadaan). Laardilla tarkoitetaan tässä mahdollisesti yleisesti käytettyä lampaan häntärasvaa. Jätin em. rasvan pois, koska sitä ei saa ainakaan minun lähikaupasta.

Julkaistu: 4/2012, Päivitetty: 9/2018