To make ten servings: take a half libra of aged cheese, and a little fatty cheese and a libra of fatty pork belly or veal teat, and boil until it comes apart easily; then chop well and take some good, well-chopped herbs, and pepper, cloves, and ginger: and it would be even better if you added some ground capon breast; incorporate all these things together.

Then take a thin sheet of pasta and encase the mixture in the pasta, as for other ravioli. These ravioli should not be larger than half a chestnut; cook them in capon broth, or good meat broth that you have made yellow with saffron when it boils. Let the ravioli simmer for the time it takes to say two Lord’s Prayers.

2 hengelle

Pastataikina:

4,5-5 dl drumvehnäjauhoja (tai normaaleja vehnäjauhoja)

3 kananmunaa (tai 1,5 dl vettä)

1 ruokalusikallinen oliiviöljyä

(suolaa)

 

Raviolitäyte:

noin 40 g juustoraastetta (kypsytettyä/rasvaista tai molempia tai mitä kaapista löytyy)

noin 80 g prosciuttoa (tai keitettyä porsaan kylkeä tms. rasvaista lihaa)

1 ruokalusikallinen hienonnettua tuoretta persiljaa

½ teelusikallinen mustapippuria

½ teelusikallinen inkivääriä

¼ teelusikallinen neilikkaa

 

Kananmunaa raviolilevyjen voiteluun4

 

Raviolien keitinliemi:

1,5 l lihalientä

hyppysellinen sahramia

Aloita puhtaalta työtasolta. Ota 4,5 dl jauhoja ja tee niistä keko tasolle. Tee keskelle jauhokekoa kolo ja lisää sinne vatkatut kananmunat (tai vesi), oliiviöljyä ja suolaa. Aloita sekoittamalla taikinaa hitaasti keskeltä reunoille päin, kunnes taikina on valmis. Vaivaa ja venytä taikinaa kunnolla noin 15 minuuttia (tämä on olennainen osa kun tehdään pastaa), kunnes pasta on pehmeä ja joustava. Lisää jauhoja tarvittaessa. Anna taikinan levätä noin 30 minuuttia peitettynä.

Valmista täyte. Raasta juusto ja hienonna persilja ja liha hyvin hienoksi. Sekoita keskenään täyteainekset. Jaa taikina 4-6 osaan ja kauli kaulimella raviolilevyt tai käytä pastakonetta. Voitele levyt kananmunalla ja asettele noin yhden ruokalusikallisen verran täytettä muutaman sentin päähän toisistaan taikinalevylle. Peitä toisella taikinalevyllä ja painele ilma ulos. Leikkaa raviolit ja painele niiden reunat tiiviisti yhteen. Tee lihaliemi kattilassa ja lisää siihen hyppysellinen sahramia. Kun liemi kiehuu lisää raviolit ja keitä niitä 2-4 minuuttia riippuen raviolien koosta. Tarjoile keitinliemen kera tai ilman. Koristele juustoraasteella ja yrteillä, jos haluat.

Kommentit: Jos kaulit koko pastataikinan kerralla, muista laittaa levyt kosteahkon pyyhkeen tms. väliin, jotta pastalevyt eivät ala kuivumaan. Kuivahtaneiden tai hieman kuivahtaneiden pastalevyjen muotoilu ravioleiksi voi olla haastavaa, jos levyt alkavat halkeilemaan. Voit käyttää tätä pastareseptiä myös muunlaisten pastaruokien tekoon. Pastan voi myös pakastaa, jos sitä ei halua käyttää heti. Olen kuullut, että pakastettu tuorepasta on melkein yhtä hyvää kuin tuore. Lisään tämän pastareseptin myös perusresepteihin, josta se on jatkossa helposti löydettävissä.

Jos teet ravioleja vain kahdelle hengelle, et tarvitse paljon täytettä. Jos taas teet ravioleja useammalle, muista varata riittävästi aikaa. Raviolien tekeminen itse on melko aikaa vievää, mutta toisaalta taas palkitsevaa. Alkuperäisessä reseptissä ehdotetaan lisäämään täytteeseen sekä rasvaista juustoa että kypsytettyä juustoa. Käytin itse sellaista juustoa, mitä kaapista löytyi. Taisi olla mozarellaa.

(The Art of Cooking, The First Modern Cookery Book, The Eminent Maestro Martino of Como, 15th century, Ballerini)