To make cotignac, peel quinces, cut in quarters and remove the eye and the pips. Cook them in some decent wine and then strain. Boil some honey for long time and skim it, then add the quinces and stir thoroughly. Keep boiling until the honey is reduced by at least half; then toss in hippocras powder and stir until is completely cooled. Then cut into pieces and store.

• 2 isoa kvitteniä
• 3 dl hyvää punaviiniä
• 2,5 dl vettä
• 500 g hunajaa

Mausteet: 1,5 tl Hippocras maustesekoitusta tai hienoksi jauhettua:

• 1 tl kanelia
• ⅓ tl inkivääriä
• ⅓ tl meleguettapippuria (grains of paradise)
• ⅕ tl muskottipähkinää
• ⅕ tl galangaa

Kuori kvittenit ja leikkaa pois siemenkodat. Leikkaa kvittenit neljään osaan ja ja keitä ne hyvässä punaviinissä ja vedessä todella kypsäksi. Kerää palat talteen siivilään ja anna hetki kuivahtaa. Survo kvittenit siivilän läpi astiaan ja heitä ylijäämä pois. Sinulla pitäisi olla nyt suunnilleen 1,5 dl kvittenipyrettä. Keitä kattilassa hiljalleen hunajaa noin 5-10 minuuttia ja kerää pinnalta pois vaahto. Sekoita kvittenipyre kuumaan hunajaan ja lisää jauhetut mausteet. Sekoittele liedellä ja anna kiehua, kunnes  massaa on jäljellä noin puolet. Ole varovainen, ettet polta hunajaa. Jatka hämmentämistä vielä kun olet ottanut marmeladin pois liedeltä. Levittele marmeladi muottiin tai puhdistettuun purkkiin ja anna jäähtyä hyvin ennen leikkaamista.

Mausteista:

Hippocras maustesekoituksen kokonaismäärän löydät täältä. Jos et halua tehdä isoa määrää maustesekoitusta, voit käyttää myös ehdottamaani maustesekoitusta. Olen aikeissa palata Hippocrasiin ja mausteisiin vielä lähiaikoina.

Kvitteni  (Cydonia oblonga) ja ruusukvitteni (Chaenomeles japonica) menevät helposti sekaisin.  Ne ovat kaksi eri lajia, joista ruusukvitteniä voidaan kasvattaa Suomen olosuhteissa, kun taas kvitteniä ei. Ruusukvittenistä saa myös hyvää hilloa, mutta kannattaa muistaa, että se ei ollut sama hedelmä, jota käytettiin keskiajalla Euroopassa.

Lähde: The Good Wife’s Guide. Le Menagier de Paris by Gina L.Greco and Christine M.Rose. (Noin 1393)