There are all together four different extant Le Viandier manuscripts, which are one of the most famous medieval French cookery manuscripts from (dated around) 14th century. Fifth version was destroyed during the 2nd World War. All of the manuscript has variations and they are not identical. All in all there are 15 printed editions of them. Some of the editions clearly have recipes that probably are not even originally connected to Le Viandier but nevertheless they are dated from 1490 to 1604. This recipe comes from a 15th century printed edition.

CONGORDES

Pour congordes, pelés les et deccopés par rouelles, et ostés la graine dedens, s’il en y a, et les mettés pourboulir en une paelle, et puis les purés, et mettés de l’eaue froide par dessus, et les espregnés et hachés bien menu; et puis les assemblés avec boullon de beuf ou d’autre cher, et y mettés du lait de vache, et destrampés demy douzaine de moyeux d’oeufz, passés par l’estamine parmy le boullon avec le lait, et, au jours maigrez, de purée de poys ou de lait d’amandes, et du beurre.

1,5 kg butternut squash (or pumpkin*) or about 1 liter of squash puree
1 dl strong meat broth
2 dl cream
2 egg yolks

Peel the squash and remove seeds. Cut the squash into small cubes. Boil the cubes soft in water and then puree the squash. Make sure that the puree is not too wet. Add meat broth and cream and boil briefly. Carefully mix together the egg yolks and little bit of hot soup in a separate bowl. Add egg mixture to the soup and mix well. Boil briefly and add salt if needed.

*Use squash or gourd if you can. You can use pumpkin (Cucurbita) too, but remember that most of the species are from New World. Lagenaria- family gourds have been cultivated in Europe during Middle Ages but these days it is really hard to find them from normal grocery shops at least here at Finland.

********************************************************************************************

CONGORDES

1,5 kg myskikurpitsaa tai muuta saatavilla olevaa kurpitsaa* tai n. litra kurpitsasosetta
1 dl vahvaa lihalientä
2 dl kermaa
2 kananmunan keltuaista

Kuori ja poista siemenet kurpitsasta ja leikkaa kurpitsa pieniksi paloiksi. Kiehauta kurpitsan palat vedessä kypsäksi. Tarkkaile, ettei soseesta tule liian löysää. Lisää lihaliemi ja kerma ja kiehauta. Ota hieman keittoa erilliseen kulhoon ja sekoita sen joukkoon kananmunan keltuaiset. Lisää seos kuumaan kiehuvaan keittoon hyvin sekoittaen. Kiehauta ja lisää tarvittaessa suolaa.

*Suomessa ruokakaupassa myytävät kurpitsat ovat tavallisesti uuden maailman tuotteita, eli juuri näitä lajeja ei kasvanut keskiajalla Euroopassa. Niitä voi kuitenkin hyvin käyttää korvaavana raaka-aineena, ellei muuta ole saatavilla.

Le viandier pour appareiller toutes manières de viandes / 15th century Viandier, c. 1485/90
(Pichon/Vicaire: ‘Le Viandier de Taillevent, Édition du XVe siècle’). Digital edition by Thomas Gloning.
https://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/viand15.htm