Some time ago I was spending weekend alone at home. We have gotten a pasta machine as wedding gift and I finally decided to take it away from the box and learn how to do homemade pasta. I have done pasta with machine long time ago and I usually do ravioli only with rolling pin. I don’t have other (modern) pasta equipments like drying stand, ravioli trays.. pasta wheel I just bought. But you don’t actually need anything else than a knife and a rolling pin for making pasta or ravioli.

To combine two fun things I decided to learn how to make pasta with using modern machine and make medieval ravioli (which I cut out from dough only by using a knife).

There are several medieval pasta recipes in manuscript texts. As today pasta was dried or eaten fresh. Pasta was very often cooked in broth.

Picture of how to make pasta from Tacuinum of Vienna late 14th century- beginning of 15th century (picture taken from Gode Cookery website)

Ravioli for non-lenten times

To make ten servings: take a half libra of aged cheese, and a little fatty cheese and a libra of fatty pork belly or veal teat, and boil until it comes apart easily; then chop well and take some good, well-chopped herbs, and pepper, cloves, and ginger: and it would be even better if you added some ground capon breast; incorporate all these things together.

Then take a thin sheet of pasta and encase the mixture in the pasta, as for other ravioli. These ravioli should not be larger than half a chestnut; cook them in capon broth, or good meat broth that you have made yellow with saffron when it boils. Let the ravioli simmer for the time it takes to say two Lord’s Prayers.

Serves 2

Pasta dough:

4,5-5 dl Drum wheat flour (or normal wheat flour)

3 eggs (or 1,5 dl water)

1 tablespoon of olive oil

(salt)

Ravioli filling:

about 40 g ground cheese (aged/fatty or both)

about 80 g prosciutto ham (or cooked pork belly as the recipe suggests)

1 tablespoon of chopped fresh parsley

½ teaspoon of pepper

½ teaspoon of ginger

¼ teaspoon of cloves

Egg for brushing the pasta sheets

For cooking:

1,5 l meat broth

pinch of saffron to colour the broth

Start with clean work surface. Take 4,5 dl flour and make a mound. Make a well in the middle of the mound and add beaten eggs (or water), olive oil and salt there. Start mixing slowly with your hands, slowly incorporating all the flour until the dough comes together. Knead about 15 minutes (this is essential part of making pasta) until pasta is soft and elastic. Add more flour if needed. Let the dough rest about 30 minutes covered.

Prepare the filling. Grate cheese and chop parsley and meat very fine. Add all together and mix well. Use machine or rolling pin to roll the dough to thin sheets. Beat one egg and brush egg to the sheet. Drop one teaspoons of filling to the dough couple centimeters away from each other. Cover the filling with a sheet of pasta and press the air out. Cutt and press the ravioli edges together firmly. Take a pot and bring meat broth to boil. Add a little bit saffron to colour the broth if you wish. When the broth boils add the ravioli and cook them 2-4 minutes depending on the size of your ravioli. Serve with or without the broth. Garnish with cheese and herbs if you wish.

Comments: If you roll all the dough at once, remember that the pasta sheets will start drying and handling drying pasta sheets makes it more difficult to form ravioli. You can use this pasta recipe for other types of pasta too. I haven’t yet dry pasta made with eggs, so I don’t know how long it will stay fresh. You can froze your pasta if you don’t want to use it right away. I have heard that it tastes almost as good as fresh. This pasta recipe will be added to the basic recipe section.

If you make ravioli for only two you really don’t need much filling. Making ravioli for many is quite time consuming which is good to know at advance. The recipe suggests adding both aged cheese and fatty cheese to the filling. I used only mozarella, beause I had that in my fridge. And I cheated a little bit by using prosciutto instead of cooked pork belly or veal teat.

(The Art of Cooking, The First Modern Cookery Book, The Eminent Maestro Martino of Como, 15th century, Ballerini)

*************************************************************

Jokin aikaa sitten vietin viikonloppua yksikseni kotona ja jostain tarmon puuskasta päätin kaivaa esille häälahjaksi saamamme pastakoneen. Olen käyttänyt pastakonetta joskus aikaa sitten, enkä enää oikein muistanut, kuinka sitä käytetään. Olen tehnyt sen jälkeenkin ravioleja, mutta perinteisin menetelmin kaulimella. Samalla kun harjoittelin pastakoneen käyttöä, päätin kokeilla tehdä jotain kivaa tänne blogiin. Lopulta useammasta vaihtoehdosta tällä kertaa valikoitui tämä ravioliresepti, josta pidän paljon. Pastakokeilu jatkuu, eli seuraava ruokalaji onkin jo tuloillaan. Ylhäällä hauska kuva 1300- ja 1400-lukujen vaihteen tienoilta pastan valmistuksesta!

Lihapäivän ravioleja

To make ten servings: take a half libra of aged cheese, and a little fatty cheese and a libra of fatty pork belly or veal teat, and boil until it comes apart easily; then chop well and take some good, well-chopped herbs, and pepper, cloves, and ginger: and it would be even better if you added some ground capon breast; incorporate all these things together.

Then take a thin sheet of pasta and encase the mixture in the pasta, as for other ravioli. These ravioli should not be larger than half a chestnut; cook them in capon broth, or good meat broth that you have made yellow with saffron when it boils. Let the ravioli simmer for the time it takes to say two Lord’s Prayers.

2 hengelle

Pastataikina:

4,5-5 dl drumvehnäjauhoja (tai normaaleja vehnäjauhoja)

3 kananmunaa (tai 1,5 dl vettä)

1 ruokalusikallinen oliiviöljyä

(suolaa)

Raviolitäyte:

noin 40 g juustoraastetta (kypsytettyä/rasvaista tai molempia tai mitä kaapista löytyy)

noin 80 g prosciuttoa (tai keitettyä porsaan kylkeä tms. rasvaista lihaa)

1 ruokalusikallinen hienonnettua tuoretta persiljaa

½ teelusikallinen mustapippuria

½ teelusikallinen inkivääriä

¼ teelusikallinen neilikkaa

Kananmunaa raviolilevyjen voiteluun

Raviolien keitinliemi:

1,5 l lihalientä

hyppysellinen sahramia

Aloita puhtaalta työtasolta. Ota 4,5 dl jauhoja ja tee niistä keko tasolle. Tee keskelle jauhokekoa kolo ja lisää sinne vatkatut kananmunat (tai vesi), oliiviöljyä ja suolaa. Aloita sekoittamalla taikinaa hitaasti keskeltä reunoille päin, kunnes taikina on valmis. Vaivaa ja venytä taikinaa kunnolla noin 15 minuuttia (tämä on olennainen osa kun tehdään pastaa), kunnes pasta on pehmeä ja joustava. Lisää jauhoja tarvittaessa. Anna taikinan levätä noin 30 minuuttia peitettynä.

Valmista täyte. Raasta juusto ja hienonna persilja ja liha hyvin hienoksi. Sekoita keskenään täyteainekset. Jaa taikina 4-6 osaan ja kauli kaulimella raviolilevyt tai käytä pastakonetta. Voitele levyt kananmunalla ja asettele noin yhden ruokalusikallisen verran täytettä muutaman sentin päähän toisistaan taikinalevylle. Peitä toisella taikinalevyllä ja painele ilma ulos. Leikkaa raviolit ja painele niiden reunat tiiviisti yhteen. Tee lihaliemi kattilassa ja lisää siihen hyppysellinen sahramia. Kun liemi kiehuu lisää raviolit ja keitä niitä 2-4 minuuttia riippuen raviolien koosta. Tarjoile keitinliemen kera tai ilman. Koristele juustoraasteella ja yrteillä, jos haluat.

Kommentit: Jos kaulit koko pastataikinan kerralla, muista laittaa levyt kosteahkon pyyhkeen tms. väliin, jotta pastalevyt eivät ala kuivumaan. Kuivahtaneiden tai hieman kuivahtaneiden pastalevyjen muotoilu ravioleiksi voi olla haastavaa, jos levyt alkavat halkeilemaan. Voit käyttää tätä pastareseptiä myös muunlaisten pastaruokien tekoon. Pastan voi myös pakastaa, jos sitä ei halua käyttää heti. Olen kuullut, että pakastettu tuorepasta on melkein yhtä hyvää kuin tuore. Lisään tämän pastareseptin myös perusresepteihin, josta se on jatkossa helposti löydettävissä.

Jos teet ravioleja vain kahdelle hengelle, et tarvitse paljon täytettä. Jos taas teet ravioleja useammalle, muista varata riittävästi aikaa. Raviolien tekeminen itse on melko aikaa vievää, mutta toisaalta taas palkitsevaa. Alkuperäisessä reseptissä ehdotetaan lisäämään täytteeseen sekä rasvaista juustoa että kypsytettyä juustoa. Käytin itse sellaista juustoa, mitä kaapista löytyi. Taisi olla mozarellaa.

(The Art of Cooking, The First Modern Cookery Book, The Eminent Maestro Martino of Como, 15th century, Ballerini)

Advertisements