Tags

,

Couple weeks ago I stumbled into medieval arabic cookery after a long while. I must admit that it is an area that I am not most familiar with. I have always liked spiced meatballs and medieval arabic food. I have not made the food much but I have enjoyed couple excellent medieval arabic feasts. For example it is hard to forget the great feast Niina (Kaukis) made last Cudgel Wars!

A Type of Ahrash – spiced meat patties with sauce

This is the recipe used by Sayyid Abu al-Hasan and others in Morocco, and they called it isfîriyâ. Take red lamb, pound it vigorously and season it with some murri naqî*, vinegar, oil, pounded garlic, pepper, saffron, cumin, coriander, lavender, cinnamon, ginger, cloves, chopped lard, and meat with all the gristle removed and pounded and divided, and enough egg to envelop the whole. Make small round flatbreads (qursas) out of them about the size of a palm or smaller, and fry them in a pan with a lot of oil until they are browned. Then make for them a sauce of vinegar, oil, and garlic, and leave some of it without any sauce: it is very good.

serves 4-5

600 g ground meat of lamb or mutton or beef
2 tablespoon soy sauce*
1 tablespoon vinegar
1 tablespoon olive oil or sesame oil
2 tablespoon chopped garlic
1 teaspoon pepper
pinch of saffron
2 teaspoon cumin
1 teaspoon ground coriander
1 teaspoon ground lavendel
1 teaspoon cinnamon
1/2 teaspoon ginger
1/3 teaspoon cloves
3 eggs

olive oil for frying

sauce:
1 dl vinegar
1 tablespoon seesame oil
1 minced garlic clove

Mix the sauce ingredients together and let the sauce stand for couple hours. Mix together well the ground beef/lamb/mutton and rest of the ingredients and put the meat dough to the fridge for at least half an hour. Shape small round (palm size) patties from meat and fry them in olive oil until done. (Decorate patties with lavendel) Serve hot with the sauce.

*Murri nagî= means a certain type of andalusian murri. Murri in other hand is a form of condiment, that has been used in arabic food but which use has significantly decrease after 14th century. If you don’t have time to do your own murri or you are not able to get ingredients for it or closer substitute sauces, then you can always use soy sauce. I am not very fond of using substitutes but in this case I have bend my precepts and used soy sauce.

Comments: I wasn´t able to find lard that is suitable for arabic food from my grocery so I did leave it out.

(Anonymous Andalusian cookbook 13th century, Charles Perry)

*************************************************************

Pari viikkoa sitten tein pitkästä aikaa ruokaa Charles Perryn Anonymous Andalusian – reseptikokoelmasta 1200-luvulta. Nämä lihapihvit (tai pullat) ovat todella hyviä! Laventelin voi jättää pois, jos sitä ei ole saatavilla. Kiitos maailmaa matkanneen ystäväni Leylan, minulla oli sitä maustelaatikossani <3

A Type of Ahrash – mausteiset jauhelihapihvit

4-5 hengelle

600 g lampaan tai naudan jauhelihaa
2 rkl soijakastiketta*
1 rkl viinietikkaa
1 rkl oliiviöljyä tai seesamiöljyä
2 rkl valkosipulia hienonnettuna
1 tl pippuria
ripaus sahramia
2 tl juustokuminaa
1tl korianteria
1 tl tai enemmän laventelia hienonnettuna
1 tl kanelia
1/2 tl inkivääriä
1/3 tl neilikkaa
3 kananmunaa

oliiviöljyä paistamiseen

kastike:
1 dl viinietikkaa
1 rkl seesamiöljyä
1 valkosipulin kynsi murskattuna

Sekoita kastikeainekset keskenään ja laita vetäytymään pariksi tunniksi. Sekoita keskenään jauhelihataikina ja laita vetäytymään jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi. Tee massasta kämmenen kokoisia pihvejä ja paista reilussa öljyssä kypsäksi. Tarjoile kastikkeen kera. Koristele halutessasi pihvit laventelin kukilla.

*murri naqî = murri nagî tarkoittaa tietynlaista andalusialaista murria. Murri taas on eräänlainen mausteseos, jota on käytetty arabialaisessa ruuan valmistuksessa, ja jonka käyttö on ilmeisesti vähentynyt merkittävästi jo 1300-luvulla. Joidenkin lähteiden mukaan se voisi olla tehty fermentoidusta ohrasta. Mikäli murria tai aineksia murriin tai edes lähellä oleviin korvaaviin kastikkeisiin ei ole saatavilla, voi korvikkeena käyttää soijakastiketta tai jättää kokonaan käyttämättä. Olen periaatteessa useimmiten sitä mieltä, että mieluummin jätän tällaiset epäaikaiset korvikkeet pois kokonaan ruuasta, mutta murrin osalta olen kyllä tehnyt poikkeuksen. Lisää tietoa murrista esim. täältä.

Kommentit: Reseptissä käsketään laittamaan lihapuliin laardia. Saatavilla ei ollut mitään sellaisen eläimen laardia, joka soveltuisi arabialaiseen ruokaan. Joten päätin jättää sn pois.

(Anonymous Andalusian cookbook 13th century, Charles Perry)

Advertisements