To grill gilthead (or just fry zander)

25 Wednesday Jul 2012

Couple weeks ago we went to my father’s house to celebrate Midsummer Eve. I had plenty of time to play with food and cook some on an open fire. My father’s fire place is modern but fire is fire and I do not have too often chance to cook outside.

As I have said earlier, it is quite challenging to cook medieval fish dishes sometimes because here at Finland there aren’t that many options on different types of fish you might find from your grocery stores. At least it is the thing outside of bigger cities. For this dish I used zander, which is one of my favourites. Gilthead is white flesh sea fish and zander is white flesh fresh water fish. So white flesh fish, that’s close enough for me this time.

This dish is very easy, open fire is not necessary, you can do it at your home kitchen too if you want. Recipe is from Bartolomeo Scappi’s Opera from 1570. The recipe is from book III which is called ”dishes proper for lean and lenten days”. This book contains about 160 recipes on how to cook different types of fish. Recipes are pretty long and usually they give lots of choices about what ingredients to add. The recipe I used this time tells us how to grill giltheads. Last part of the recipe tells how to fry them. I wanted to fry them, because I wanted to try out how orange juice goes with the fish. It was very tasty! I bet that the other recipe for grilling the fish is good too.

To grill gilthead – or to fry zander

Get fresh gilthead, whether from the sea or a salt pool or any other water, and they should still be with their scales. Gut them, wash them well and put them for two hours in a mixture of oil, salt, vinegar and fennel seeds. Put them on a grill and cook them over moderate fire, basting them with the same mixture in which they have steeped. Turn them from time to time so they will get well cooked. Serve them hot, dressed with the same sauce.

If you want to fry them, scale them, clean out their insides, wash them well and sprinkle them with salt so they will be tastier. Flour them and fry them in olive oil. Serve them hot, garnished with sliced lime or else with orange juice.

Serves 6

1 kg fish fillets (zander, gilthead or other white fish)

1-2 oranges

2 dl flour

salt

olive oil

Dry fillets on paper towel etc. Make fresh orange juice from one of the oranges. Leave the other one for garnishing if you want. Sprinkle salt on each side of fish fillets (as much as you want) and dipp them to the flour. Heat a skillet and olive oil and fry fillets on moderate heat/fire depending on the size of the fillets as long as they are done (about 3-5 minutes on each side). Garnish with fresh orange juice and orange slices. Serve hot.

(The Opera of Bartolomeo Scappi, 1570, Terence Scully)

****************************************************************

Juhannuksena perinteisen suomalaisen juhannusruuan sekaan mahtui tänä vuonna muutamia ulkona kokattuja keskiaikaisia ruokia. Hyvin sopivat sillien ja perunoiden sekaan nämä ruuat. Tämän kertainen ruokalaji tehtiin siis ulkona, modernissa tiiligrillissä, avotulella kuitenkin. Pääsen sen verran harvoin ulos kokeilemaan ruuan valmistusta, että kaikki mahdollisuudet haluaa käyttää hyväksi. Tämän ruuan voi toki hyvin tehdä myös sisällä kotikeittiössä. Se on hyvin yksinkertainen ja helppo tehdä.

Resepti on peräisin Bartolomeo Scappin Opera kirjasta 1500-luvun loppupuolelta. Ruoka on kirjan kolmannesta osasta, jossa käsitellään pääasiassa paastonajan ruokia. Kyseisessä kirjan osassa on kuvattu kaiken muun lisäksi peräti n. 160 erilaista ruokaohjetta erilaisten kalojen valmistamiseksi. Reseptit ovat Scappin aikaa edeltäviin resepteihin verrattuna monipuolisempia ja pidempiä. Niissä annetaan usein paljon vaihtoehtoja siitä, mitä kuhunkin ruokalaijin voidaan lisätä tai miten sitä voidaan muokata.

Tällä kertaa valitsin ohjeen, jossa kerrotaan kuinka grillataan kalaa nimeltä kultaotsasargi. Lopussa annetaan vinkkejä em. kalan paistamiseen. Wikipedian mukaan kultaotsasargi kuuluu ahvenkalojen heimoon ja se asustelee mm. Atlannilla ja Välimerellä. Tätä kalalajia ei suinkaan löytynyt lähikaupan kalatiskiltä tai torilta, joten jouduin tyytymään kuhaan. Kummatkin ovat vaalealihaisia kaloja, joskin kultaotsasargi on peräisin merestä ja kuha asustaa makeissa vesissä. No kuhakin kuuluu ahvenkaloihin. Halusin kokeilla jälkimmäistä ohjetta, joka neuvoo paistamaan kalan, koska olin utelias tietämään kuinka hyvää kala olisi appelsiinin kera. Oli kyllä hyvää! Ensikerralla voisi kokeilla grillaamista, koska sekin ohje vaikuttaa herkulliselta.

To grill gilthead – paistettua kalaa appelsiinin kera

6 hengelle

1 kg kalaa fileinä (kuhaa tai muuta vaalealihaista kalaa)

1-2 appelsiinia

2 dl jauhoja

suolaa

oliviiöljyä

Kuivaa kalafileet talouspyyhkeeseen tms. Ripottele kummallekin puolelle filettä suolaa maun mukaan ja dippaa fileet jauhoihin. Kuumenna paistinpannu ja lisää oliiviöljy sekä osa fileistä. Paista fileitä kummaltakin puolelta koosta riippuen sopivan ajan (noin 3-5 minuuttia), kunnes fileet ovat kypsiä. Tee samoin lopuille kalafileille. Valuta päälle tuoretta vastapuristettua appelsiinimehua ja koristele appelsiininlohkoilla niin halutessasi. Tarjoa kuumana.

(The Opera of Bartolomeo Scappi, 1570, Terence Scully)