Two Furmenty recipes

I have done lots of cooking lately. I got sidetracked from my goal to re-make and write the recipes for the dishes (from Forme of Cury) that we made at Midwinter Feast.  Last weekend a friend came over and he brought some nice reindeer meat with him. I have always wanted to make Furmenty with Venison from Take a thousand eggs or more –2nd book (Harleian MS. 4016, c. 1450). So I ended up testing two recipes that goes well with the reindeer. The Furmenty version is posted here now along with the Forme of Cury’s (from MS. Douce 257, Ancient Cookery c. 1381 part by S.Pegge) furmenty recipe that we made at Midwinter Feast. The other reindeer recipe from last weekend and “how to cook venison” I will post later.

So this post is all about that thick wheat porridge, which is very familiar for all who have read medieval recipes. It is very commonly served with venison in meat days. There are lots of different versions of the furmenty (or frumenty, frumentee…) in sources from different countries and time frame.

Thoughts about the two different recipes

There are some similarities definitely in these recipes, but lots of differences. The 14th century recipe suggests that you can use almond milk instead of “swete mylk, sweet milk” and that is a good choice if you are making the furmenty with fish and as a Lenten dish (Forme of Cury has a Lenten version of furmenty with porpoise – at that time thought to be a fish). The recipe also suggests that you should use broth, (probably meat broth if non Lenten time) but the other recipe does not call for broth, just “fair water”. The 15th century dish says that sugar and saffron is added to the dish.  So the dish should be sweet and sour and colored with saffron. The 14th century recipe does not advice to add sugar or saffron (although I did use saffron because I wanted to have more color to the dish). Both dishes say that furmenty is served with venison. The 14th century recipe also says it can be served with mutton.

Furmenty with Venison

Take fair wheat and bray it in a mortar. And fan away clean the dust, and wash it in fair water and let it boil till it breaks. Then take away the water clean, and cast thereto sweet milk, and set it over the fire. Let it boil till it is thick enough. And cast thereto a good quantity of separated raw yolks of eggs, and cast thereto saffron, sugar and salt; but let it boil no more then, but set it on few coals, lest the liquor wax cold. And then take fresh venison, and water it. Seethe it and cut it in thin slices. And if it is salted, water it, seethe it and cut it as it shall be served forth, and put it (in a vessel) with fair water, and boil it again. And as it boils, blow away the grease, and serve it forth with furmenty, and a little broth in the dish all hot with the flesh.

rdeerfurm-6539

Serves 4

3 dl spelt

5 dl water

2 dl cream

2 egg yolks

pinch of saffron

1 tablespoon of brown sugar

1 teaspoon of salt (or salt to the taste)

Cook the spelt in water until the water has absorbed. Add cream and saffron and simmer in a low heat until the cream has absorbed to the spelt. Add more water if needed. When the furmenty looks like a porridge and is done, add yolks, salt and sugar. Stir couple of minutes. Serve hot with boiled deer or reindeer meat (one recipe suggestion later).

Comments: Sugar makes a nice twist in this dish! Do not be afraid to use it.

(Take a thousand eggs or more, II Volume, Harleian MS. 4016, c. 1450)

For to make Furmenty

Nym clene wete and bray it in a morter wel that the holys gon al of and seyt yt til it breste and nym yt up. And lat it kele and nym fayre fresch broth and swete mylk of Almandys or swete mylk of kyne and temper yt al. And nym the yolkys of eyryn. Boyle it a lityl and set yt adoun and messe yt forthe wyth fat venison and fresh moton.

furmenty

Serves 4

3 dl spelt

5 dl meat broth

2 dl cream

2 egg yolks

(saffron, salt)

Cook the spelt in meat broth until the water has absorbed. Add cream (and a pinch of saffron if you want) and simmer in a low heat until the cream has absorbed to the spelt. Add more water if needed. When the furmenty looks like a porridge and is done, add yolks. Stir couple of minutes. Add salt if needed. Serve hot with boiled deer or reindeer meat or with cooked mutton.

Comments: Saffron is not mentioned in the original text. Other furmenty recipes sometimes call for saffron. You can leave it away if you wish.

(Forme of Cury, Ancient Cookery, c. 1381)

***************************************************

Jouduin sivuraiteille viime viikonloppuna, tarkoituksena kun oli tehdä ruokia Sydäntalven juhlien pidoilta blogia varten ja keskittyä Forme of Curyyn. Kaveri tuli käymään meillä ja toi mukanaan poron paistia. Olen aina halunnut tehdä Take a thousand eggs of moren II-kirjasta perinteistä keskiaikaista vehnäpuuroa riistalihan kera (Furmenty with Venison, Harleian MS. 4016, ajoitettu n. 1450). Niinpä päädyin tekemään kaksi pororuokaa viime viikonloppuna. Furmenty (vehnäpuuro) versio poron kera on tässä alla sekä Furmenty, Forme of Curystä (peräisin MS. Douce 257 (Ancient Cookery) käsikirjoituksesta, joka on osa S. Peggen Forme of Cury reseptikokoelmaa), jota teimme myös Sydäntalven juhlassa. Aika sekavasti selitetty, mutta toivottavasti saatte jutun juonesta kiinni… Joka tapauksessa sen toisen viime viikonloppuisen pororeseptin ja “kuinka keittää poron paistia”- reseptin laitan tänne myöhemmin.

Eli siis.. tämä blogipostaus koskee pelkästään tuota keskiajalla tunnettua vehnäpuuroa. Tätä kyseistä puuroa on kutsuttu monella nimellä, riippuen lähteestä (furmenty, frumenty, frumentee..). Se on tuttu monelle, jotka ovat tutustuneet keskiaikaisiin ruokaresepteihin. Furmenty tarjoillaan usein riistalihan kera, yleensä peuran lihan kera (muutkin vaihtoehdot käyvät, koska sana ”venison” voi tarkoittaa hirveä tai kaurista tms.).

Ajatuksia kahden alla olevan reseptin eroista ja yhtäläisyyksistä

Näissä kahdessa alla olevassa reseptissä on paljon yhtäläisyyksiä, mutta toisaalta myös paljon eroja. 1300-luvun reseptissä neuvotaan käyttämään halutessa mantelimaitoa ”makean maidon” (tässä tapauksessa käytin kermaa) sijasta, mikä onkin hyvä vaihtoehto, jos ruuan tarjoilee kalan kera tai paastonajan ruokana. Forme of Curyssä on paastonajan versio tälle ruokalajille, joka on tehty mantelimaitoon. Paaston ajan furmenty neuvotaan tarjoilemaan hauskasti (?) delfiinin kera, jota tuohon aikaan pidettiin kalana. 1300-luvun resepti kehottaa käyttämään vehnän keittämiseen hyvää lientä (mahdollisesti lihalientä, jos kyseessä ei ole paastopäivä). 1400-luvun resepti taas ei neuvo käyttämään lientä vaan puhdasta vettä (jälleen hauska yksityiskohta, jota voisi pohtia enemmänkin). 1400-luvun resepti kertoo, että ruokaan tulee myös sokeria ja sahramia. Eli ruuan tulee olla suolaisen makea ja väriltään sahramin kultaista. 1300-luvun resepti ei neuvo lisäämän sokeria tai sahramia (tosin laitoin omaan versiooni sahramia, lähinnä värin vuoksi). Molemmat reseptit neuvovat tarjoamaan ruuan peuranlihan (tai vastaavan) kera. 1300-luvun resepti kertoo, että lampaan liha käy myös.

Furmenty with Venison – vehnäpuuroa riistalihan kera

Take fair wheat and bray it in a mortar. And fan away clean the dust, and wash it in fair water and let it boil till it breaks. Then take away the water clean, and cast thereto sweet milk, and set it over the fire. Let it boil till it is thick enough. And cast thereto a good quantity of separated raw yolks of eggs, and cast thereto saffron, sugar and salt; but let it boil no more then, but set it on few coals, lest the liquor wax cold. And then take fresh venison, and water it. Seethe it and cut it in thin slices. And if it is salted, water it, seethe it and cut it as it shall be served forth, and put it (in a vessel) with fair water, and boil it again. And as it boils, blow away the grease, and serve it forth with furmenty, and a little broth in the dish all hot with the flesh.

4 hengelle

3 dl spelttihelmiä

5 dl vettä

2 dl kermaa

2 kananmunan keltuaista

hyppysellinen sahramia

1 ruokalusikallinen ruskeaa sokeria

1 teelusikallinen suolaa tai suolaa maun mukaan

Keitä spelttihelmiä vedesssä, kunnes vesi on imeytynyt spelttiin. Lisää kerma ja sahrami. Hauduta miedolla lämmöllä, kunnes kerma on imeytynyt spelttiin. Lisää vettä tarvittaessa. Kun speltti on puuroutunut ja kypsää, lisää munankeltuaiset, suola ja sokeri ja sekoittele muutama minuutti. Tarjoa kuumana keitetyn riistalihan kera (reseptiehdotelma siitä, miten keitetään poroa, tulee tänne myöhemmin).

Kommentit: Sokeri tekee mukavan säväyksen tähän ruokaan! Älä pelkää käyttää sitä.

(Take a thousand eggs or more, II Volume, Harleian MS. 4016, n. 1450)

For to make Furmenty – vehnäpuuro

Nym clene wete and bray it in a morter wel that the holys gon al of and seyt yt til it breste and nym yt up. And lat it kele and nym fayre fresch broth and swete mylk of Almandys or swete mylk of kyne and temper yt al. And nym the yolkys of eyryn. Boyle it a lityl and set yt adoun and messe yt forthe wyth fat venison and fresh moton.

4 hengelle

3 dl spelttihelmiä

5 dl lihalientä

2 dl kermaa

2 kananmunan keltuaisia

(sahramia, suolaa)

Keitä spelttihelmiä hyvässä lihaliemessä, kunnes neste on imeytynyt spelttiin. Lisää kerma (ja sahrami, niin halutessasi). Hauduta miedolla lämmöllä, kunnes kerma on imeytynyt spelttiin. Lisää vettä tarvittaessa. Kun speltti on puuroutunut ja kypsää, lisää munankeltuaiset ja sekoittele muutama minuutti. Lisää suolaa tarvittaessa. Tarjoa kuumana keitetyn riistalihan tai lampaan kera

Kommentit: Sahramia ei mainita alkuperäisessä reseptissä. Muutamissa muissa keskiaikaisissa furmenty resepteissä sahrami on tosin mainittu. Voit jättää sahramin pois, jos haluat.

(Forme of Cury, Ancient Cookery, n. 1381)

Advertisements

Lumbard Mustard

I have to say that I love mustard! All different kinds of… it can be strong, mild, vinegary, spiced.. I do like them all. Making mustard for an event has been a plan for long time, but I haven’t done it until Midwinter Feast. This recipe is great! You can make it beforehand and store it in fridge. It will be good stored in fridge for couple of weeks.

Lumbard Mustard

Take mustard seeds and waishe it and drye it in an ovene, grynde it drye. Farse it thurgh a farse. Clarifie hony with wyne and vynegur and stere it wel togedrer and make it thikke ynowz. And whan thou wilt spende thereof make it tnynne with wyne.

mustard-6425

130 g mustard seeds

2 dl white wine

2 tablespoon of vinegar

1 egg

1 dl honey

Roast the mustard seeds in an oven in 120 ⁰C about 10 minutes or less. Whisk an egg. Grind the seeds and pour them in to a pot. Add the wine and honey. Slowly bring it to boil. Add an egg to the simmering mustard whisking all the time. Take the mustard out of the heat and add the vinegar. Pour the mustard into clean glass jar and when cooled store in a fridge. Serve hot or cold. If you want to make the mustard thinner, add more wine just before serving.

Comments: The recipe doesn’t say exactly how to make the mustard thick. You can boil it as long as it is thick enough or add an egg as I have in my redaction.  Remember not to roast the seeds too much. A little time in a low heat will make the seeds taste lovely. If burned then the whole mustard taste bad.

(Forme of Cury, 1390)

*********************************

Olen jo pitkään haaveillut oman sinapin tekemisestä tapahtumaan. Nyt vihdoin Sydäntalven juhlaan tein sinappia alla olevalla ohjeella. Tämä ohje on siitä hyvä, että sen voi tehdä etukäteen jääkaappiin ja se säilyy hyvänä muutamia viikkoja.

Lumbard Mustard

Take mustard seeds and waishe it and drye it in an ovene, grynde it drye. Farse it thurgh a farse. Clarifie hony with wyne and vynegur and stere it wel togedrer and make it thikke ynowz. And whan thou wilt spende thereof make it tnynne with wyne.

130 g sinapin siemeniä

2 dl valkoviiniä

2 ruokalusikallista viinietikkaa

1 kananmuna

1 dl hunajaa

Paahda sinapinsiemenet uunissa 120 ⁰C noin 10 minuuttia. Vatkaa muna. Jauha siemenet ja laita ne kattilaan. Lisää sinapinsiementen joukkoon valkoviini ja hunaja. Kuumenna kiehuvaksi. Lisää hyvin sekoittaen vatkattu kananmuna. Ota pois liedeltä ja lisää viinietikka. Kaada puhtaaseen lasiastiaan ja jäähdytä ja säilö jääkaapissa. Voit tarjota sinapin kuumana tai kylmänä. Jos haluat siitä juoksevampaa, lisää ennen tarjoilua hieman valkoviiniä.

Kommentit: Alkuperäinen resepti ei kerro tarkalleen miten sinapista tehdään paksua. Kananmunaa ei mainita reseptissä, joten voit jättää sen pois ja keittää sinappia kunnes se on riittävän sakeaa tai lisätä kananmunan kuten olen tehnyt yllä. Älä paahda siemeniä liian kauaa, koska ne palavat helposti. Palaneen siemenen maku pilaa helposti koko sinapin maun.

(Forme of Cury, 1390)

One year old

Today is Let hem boyle’s first anniversairy! I have posted 15 times here since 5.3.2012. That is not as much I as I thought, other projects have kept me busy last year. March 4th of 2012 was the busiest day last year with 405 views. That is a lot for one day in my books. This blog/page is still a baby and I hope it will grow meanwhile I learn more and more things about historical cooking. I hope that it will never grow too old and too serious. I thank you readers and for your comments. All well appreciated!

**************************************************************

Tänään tulee kuluneeksi vuosi siitä kun kirjoitin ensimmäisen kerran tänne. Viime vuoden aikana olen kirjoittanut 15 kertaa sivustolle, mikä on hieman vähemmän kuin alunperin ajattelin, mutta muut projektit ovat pitäneet kiireisenä viime vuoden aikana. Maaliskuun 4. viime vuonna, oli vilkasliikenteisin päivä Let hem boyle:ssa. Tuona päivänä selailuja kertyi 405 kappaletta, mikä on mielestäni paljon. Tämä sivusto on vielä vauva, joka toivottavasti kasvaa sitä mukaa kun itse opin yhä enemmän historiallisesta ruuanlaitosta. Toivon, että se ei kuitenkaan koskaan kasva liian vanhaksi ja vakavaksi. Kiitos lukijoille menneestä vuodesta ja kommenteista. Arvostan niitä suuresti!

Powder fort

Powder fort, powder forte, poudour fort, strong powder

Back to the basics. Spice mixtures are very common in medieval cooking. Forme of Cury for example has lots of recipes that calls for powder douce or powder fort spice mixtures. I have already written my version of powder douce (sweet spice mixture) to the basic recipe section.  You will find lots of different versions of powder fort in internet and books. The medieval recipes doesn’t usually tell the exact measures of the spices used in spice mixtures or what kind of spices to use. One way to look for the perfect combination of these spice mixtures is to read the recipes and collect the most suitable spices from other recipes in the same source. If you don’t have access to some of the spices, that doesn’t matter!

Powder fort is a strong and warm spice mixture.

Powder fort

IMG_6382

3 tablespoon of ginger ground

2 tablespoon of cinnamon ground

1,5 tablespoon of cloves ground

1 tablespoon of cubebs ground

1 tablespoon of grains of paradise ground

1 tablespoon of black pepper ground

Mix all together.

*******************************************************

Takaisin perusasioiden äärelle hetkeksi. Keskiaikaisessa ruuanlaitossa ja resepteissä mausteseokset ovat hyvin yleisesti käytetty. Forme of Curyssä on esimerkiksi runsaasti reseptejä, joihin tulee laittaa powder douce tai powder fort mausteseoksia. Olen kirjoittanut jo aiemmin oman versioni powder douce reseptistä perusreseptiosioon (löytyy yläpalkista). Kirjoista ja internetistä on löydettävissä useita versioita powder fort mausteseoksesta. Keskiaikaisissa resepteissä harvoin kerrotaan mitä mausteseokset pitävät sisällään tai kuinka paljon mitäkin maustetta kuuluu seoksiin laittaa. Yksi tapa tutkia asiaa, on lukea saman lähteen muita reseptejä ja kerätä parhaimmalta vaikuttava kombinaatio mausteita seokseen. Ei haittaa, jos kaikkia mausteita ei ole saatavilla!

Powder fort

3 rkl inkivääriä jauhettuna

2 rkl kanelia jauhettuna

1,5 rkl neilikkaa jauhettuna

1 rkl cubeb pippuria jauhettuna

1 rkl meleguetta pippuria jauhettuna

1 rkl mustapippuria jauhettuna

Sekoita mausteet kaikki keskenään.

Douce Ame

This was one of the most liked dish in Midwinter Feast so I am going to post it first. I re-made it today with furmenty which I will post here later. This dish is also called a delicious dish.

Douce Ame

Take gode Cowe mylke and do it in a pot. Take parsel, sawge, ysope, saueray and other gode herbes. Hewe hem and do hem in the mylke and seethe them. Take capouns half yrosted and smyte hem on percys and do thereto pynes and hony clarified. Salt it and colour it with safroun and serue it forth.

IMG_6404

Serves 3-4

700 g chicken legs (2 small per person)

4 dl milk or cream (or mix of milk and cream)

½ dl chopped fresh parsley

2 tablespoon of chopped sage

1 tablespoon of dried hyssop

1 tablespoon of dried savory

1 dl pine nuts

2-3 tablespoon of honey

a pinch of saffron

salt

Salt the chicken legs and half roast them in an oven or fry them in a pan with oil or butter. Add milk or cream, honey, pine nuts, saffron and dried herbs. Slowly cook the chicken with a low heat about 50 minutes.  Add fresh chopped herbs. Simmer about 10 minutes and taste. Add more salt if needed and serve.

Comments: The result was divine creamy chicken. The recipe says also that you can use other good herbs. Herbs can be dried or fresh. I didn’t have hyssop this time. I would use cream or milk and cream mix for the dish because the modern milk in grocery (at least here) is not “fat” enough for Medieval food.

(Forme of Cury, 1390)

********************************************************************

Tämä ruoka oli yksi pidetyimmistä Sydäntalven juhlien pidoilla, joten päätin kirjoittaa sen tänne ensimmäisenä. Tein ruuan tänään uudestaan. Tätä tehdään meillä varmasti vielä useita kertoja tämänkin jälkeen.

Douce Ame

Take gode Cowe mylke and do it in a pot. Take parsel, sawge, ysope, saueray and other gode herbes. Hewe hem and do hem in the mylke and seethe them. Take capouns half yrosted and smyte hem on percys and do thereto pynes and hony clarified. Salt it and colour it with sfroun and serue it forth.

3-4 hengelle

700 g broilerin koipinuijia (2 nuijaa per syöjä)

4 dl maitoa tai kermaa (tai maidon ja kerman sekoitusta)

½ dl hienonnettua tuoretta persiljaa

2 rkl hienonnettua tuoretta salviaa

1 rkl kuivattua iisoppia

1 rkl kuivattua kynteliä

1 dl pinjansiemeniä

2-3 rkl hunajaa

hyppysellinen sahramia

suolaa

Hiero broilerin nuijat suolalla ja paista ne uunissa puolikypsäksi tai paista pannulla öljyssä tai voissa. Lisää pannulle maito tai kerma, hunaja, pinjansiemenet, sahrami ja kuivatut yrtit. Keitä hiljaisella lämmöllä noin 50 minuuttia. Lisää tuoreet hienonnetut yrtit ja keitä vielä hiljalleen noin 10 minuuttia. Maista, lisää tarvittaessa suolaa ja tarjoile.

Kommentit: Reseptin mukaan ruokaan voi lisätä muitakin hyviä yrttejä. Minulla ei ollut tällä kertaa iisoppia, mutta ruoka oli silti tällaisenaan jumalaisen ihanaa. Käyttäisin ruokaan mieluummin kermaa tai maidon ja kerman sekoitusta, koska kaupasta saatava maito ei ole mielestäni riittävän rasvaista keskiaikaiseen ruuanlaittoon.

(Forme of Cury, 1390)

30 day challenge and planning Midwinter Feast

I am participating in a challenge called “Drachenwald 30 day challenge”. It is a challenge which my friend Lady Kerttu started in Facebook last year and there is a group for it in FB. It has been very popular.  She describes the challenge like this: “Pick something you want to improve and do that for 30 days, preferably consecutively. When you start, write your challenge here. If you can take a photo of your first day effort and post it too. When you are finished with the 30 days, write a post detailing how many days it actually took, how have you improved and post a picture of the last day results if you can. Your challenge can be anything you want: calligraphy, brocade tablet weaving, conditioning for that bear pit tourney, drawing a new but still too stiff bow… Whatever you want. But just do it.”

My challenge was to learn more about 14th century food and make a feast for Midwinter Feast event (which will be held on this weekend). I haven’t wrote many updates of my progress to FB because my thing was mainly reading. I have been reading lots of 14th century cooking since last December, mostly Forme of Cury. I have also done some cooking too but haven’t got any time to post the results yet. The menu is done and all the writing work for the event is done too. The feast will be mostly from Forme of Cury (c.1390). One dish is from Le Menagier de Paris (c.1393) and one from Ein alemannische Büchlein von guter Speise (c.1400). So it will be mostly English but a twist of French and German ;). There are kind of colour themes inside the courses too…

I will post most of these recipes here after the event.

The menu

Feast

I Course

Custardes of Fysshe
Fish pie with almond milk and dried fruits

Tart in Ymber Day – vegetarians
Onion and herb tart

Salat
Herb salad

Bread and butter

II Course

Douce Ame
Chicken with cream honeysauce with pine nuts

Aquapatys
Garlic with saffron and spices

Slete soppes
Leek cooked in wine

Furmenty
Spelt porridge with cream and eggs

Peson of Almayne – vegetarians
Fava bean puree with almond milk

III Course

Cormarye
Pork roast in red wine

Lumbard mustard
Mustard sauce with white wine and honey

Carrots Parisienne
Carrots with honey and spices

Krapfen
Deep fried horse shoes

Funges – vegetarians
Mushrooms and leeks in spiced sauce

Peeres in Confyt
Pears in wine syrup

************************************************************************

Facebookissa on ystäväni rouva Kertun aloittama haaste, jolle on luotu oma ryhmäkin. Haasteen tarkoitukena on harjoittaa jotain tiettyä taitoa 30 päivän ajan ja postittaa tuloksia ryhmän sivuille. Haaste voi olla esim. oppia kalligrafiaa, kirjoa, maalata.. mitä ikinä. Aloitin oman haasteeni viime marraskuun lopussa. Päiviä on varmasti mennyt enemmän kuin 30. Olen seonnut täysin laskuista. Haasteenani oli oppia lisää 1300-luvun ruuanlaitosta. Päätin keskittyä lähinnä lukemaan Forme of Cury käsikirjoitusta, josta löytyy myös useita versioita netistä googlaamalla. Lisäksi haasteena oli tehdä pidot Sydäntalvenjuhliin samalla teemalla.

Nyt kirjoitustyö on valmis ja menu luotu. Reseptit ovat kahta lukuunottamatta suoraan Forme of Curystä (1390). Yksi resepteistä on ranslaianen ja Le Menagier de Parisista (1393) ja toinen saksalainen ja Ein alemannische Büchlein von guter Speise (n.1400). Jokaisella kattauksella on tavallaan myös väriteema… Tulevana viikonloppuna järjestetään Sydäntalven juhlat. Sen jälkeen laitan suurimman osan resepteistä tänne.

Menu

Pidot

I kattaus

Custardes of Fysshe
Kalapiiras kuivahedelmillä ja mantelimaidolla

Tart in Ymber Day – kasvissyöjille
Paastopäivän sipulipiiras

Salat
Yrttisalaatti

Leipää ja voita

II kattaus

Douce Ame
Kanaa kermaisessa hunajakastikkeessa pinjansiementen kera

Aquapatys
Keitettyjä valkosipulinkynsiä sahramilla maustettuna

Slete soppes
Viinissä haudutettua purjoa

Furmenty
Kermainen spelttipuuro

Peson of Almayne – kasvissiyöjille
Mantelimaidossa haudutettua härkäpapupataa

III kattaus

Cormarye
Punaviinimarinoitu porsaanpaisti

Lumbard mustard
Valkoviinillä ja hunajalla maustettu sinappikastike

Carrots Parisienne
Hunajaporkkanoita

Krapfen
Uppopaistettuja hevosenkenkiä

Funges – kasvissyöjille
Sieniä ja purjoa maustekastikkeessa

Peeres in Confyt
Päärynöitä viinisiirapissa

New books!

Christmas has arrived early this year :). I came from Drachenwald Kingdom University with gifts that I got and two of them are new books. Elsa gave me The Naantali Monastery Herbal. As the back text of the booklet says it is a translation of 15th century manuscript originally written in Swedish. The booklet is about the herbal treatment in Naantali Monastery from the 1450s onward and it is the oldest known script of its kind in Finland. The other book, Hermit’s Cookbook, I got from Helgi. It is more about medieval diets, herbs and health than just recipes. Both books looks very interesting and goes well with my growing interest of nutrition and eating habits.

*************************************************************

Joulu on saapunut etuajassa tänä vuonna :). Saavuin kotiin hetki sitten Drachenwaldin kuningaskunnan yliopistotapahtumasta mukanani kaksi uutta kirjaa. Elsalta sain lahjaksi Naantalin luostarin lääke- ja yrttikirjan. Kuten takakannessa seisoo on kyseessä 1400-luvulta peräisin olevan (aluperin ruotsinkielellä kirjoitetun) käsikirjoituksen käännös, joka on vanhin löydetty tuon alan kirjoitus Suomesta. Toisen kirjan, Hermit’s Cookbook, sain Helgiltä ja se käsittelee lähinnä keskiajan luostareiden ja erakoiden ruokakulttuuria. Molemmat ovat hyvin mielenkiintoisia ja tällä hetkellä minulle omassa harrastamisessani ajankohtaisia.

Ravoli for non-lenten times

Some time ago I was spending weekend alone at home. We have gotten a pasta machine as wedding gift and I finally decided to take it away from the box and learn how to do homemade pasta. I have done pasta with machine long time ago and I usually do ravioli only with rolling pin. I don’t have other (modern) pasta equipments like drying stand, ravioli trays.. pasta wheel I just bought. But you don’t actually need anything else than a knife and a rolling pin for making pasta or ravioli.

To combine two fun things I decided to learn how to make pasta with using modern machine and make medieval ravioli (which I cut out from dough only by using a knife).

There are several medieval pasta recipes in manuscript texts. As today pasta was dried or eaten fresh. Pasta was very often cooked in broth.

Picture of how to make pasta from Tacuinum of Vienna late 14th century- beginning of 15th century (picture taken from Gode Cookery website)

Ravioli for non-lenten times

To make ten servings: take a half libra of aged cheese, and a little fatty cheese and a libra of fatty pork belly or veal teat, and boil until it comes apart easily; then chop well and take some good, well-chopped herbs, and pepper, cloves, and ginger: and it would be even better if you added some ground capon breast; incorporate all these things together.

Then take a thin sheet of pasta and encase the mixture in the pasta, as for other ravioli. These ravioli should not be larger than half a chestnut; cook them in capon broth, or good meat broth that you have made yellow with saffron when it boils. Let the ravioli simmer for the time it takes to say two Lord’s Prayers.

Serves 2

Pasta dough:

4,5-5 dl Drum wheat flour (or normal wheat flour)

3 eggs (or 1,5 dl water)

1 tablespoon of olive oil

(salt)

Ravioli filling:

about 40 g ground cheese (aged/fatty or both)

about 80 g prosciutto ham (or cooked pork belly as the recipe suggests)

1 tablespoon of chopped fresh parsley

½ teaspoon of pepper

½ teaspoon of ginger

¼ teaspoon of cloves

Egg for brushing the pasta sheets

For cooking:

1,5 l meat broth

pinch of saffron to colour the broth

Start with clean work surface. Take 4,5 dl flour and make a mound. Make a well in the middle of the mound and add beaten eggs (or water), olive oil and salt there. Start mixing slowly with your hands, slowly incorporating all the flour until the dough comes together. Knead about 15 minutes (this is essential part of making pasta) until pasta is soft and elastic. Add more flour if needed. Let the dough rest about 30 minutes covered.

Prepare the filling. Grate cheese and chop parsley and meat very fine. Add all together and mix well. Use machine or rolling pin to roll the dough to thin sheets. Beat one egg and brush egg to the sheet. Drop one teaspoons of filling to the dough couple centimeters away from each other. Cover the filling with a sheet of pasta and press the air out. Cutt and press the ravioli edges together firmly. Take a pot and bring meat broth to boil. Add a little bit saffron to colour the broth if you wish. When the broth boils add the ravioli and cook them 2-4 minutes depending on the size of your ravioli. Serve with or without the broth. Garnish with cheese and herbs if you wish.

Comments: If you roll all the dough at once, remember that the pasta sheets will start drying and handling drying pasta sheets makes it more difficult to form ravioli. You can use this pasta recipe for other types of pasta too. I haven’t yet dry pasta made with eggs, so I don’t know how long it will stay fresh. You can froze your pasta if you don’t want to use it right away. I have heard that it tastes almost as good as fresh. This pasta recipe will be added to the basic recipe section.

If you make ravioli for only two you really don’t need much filling. Making ravioli for many is quite time consuming which is good to know at advance. The recipe suggests adding both aged cheese and fatty cheese to the filling. I used only mozarella, beause I had that in my fridge. And I cheated a little bit by using prosciutto instead of cooked pork belly or veal teat.

(The Art of Cooking, The First Modern Cookery Book, The Eminent Maestro Martino of Como, 15th century, Ballerini)

*************************************************************

Jokin aikaa sitten vietin viikonloppua yksikseni kotona ja jostain tarmon puuskasta päätin kaivaa esille häälahjaksi saamamme pastakoneen. Olen käyttänyt pastakonetta joskus aikaa sitten, enkä enää oikein muistanut, kuinka sitä käytetään. Olen tehnyt sen jälkeenkin ravioleja, mutta perinteisin menetelmin kaulimella. Samalla kun harjoittelin pastakoneen käyttöä, päätin kokeilla tehdä jotain kivaa tänne blogiin. Lopulta useammasta vaihtoehdosta tällä kertaa valikoitui tämä ravioliresepti, josta pidän paljon. Pastakokeilu jatkuu, eli seuraava ruokalaji onkin jo tuloillaan. Ylhäällä hauska kuva 1300- ja 1400-lukujen vaihteen tienoilta pastan valmistuksesta!

Lihapäivän ravioleja

To make ten servings: take a half libra of aged cheese, and a little fatty cheese and a libra of fatty pork belly or veal teat, and boil until it comes apart easily; then chop well and take some good, well-chopped herbs, and pepper, cloves, and ginger: and it would be even better if you added some ground capon breast; incorporate all these things together.

Then take a thin sheet of pasta and encase the mixture in the pasta, as for other ravioli. These ravioli should not be larger than half a chestnut; cook them in capon broth, or good meat broth that you have made yellow with saffron when it boils. Let the ravioli simmer for the time it takes to say two Lord’s Prayers.

2 hengelle

Pastataikina:

4,5-5 dl drumvehnäjauhoja (tai normaaleja vehnäjauhoja)

3 kananmunaa (tai 1,5 dl vettä)

1 ruokalusikallinen oliiviöljyä

(suolaa)

Raviolitäyte:

noin 40 g juustoraastetta (kypsytettyä/rasvaista tai molempia tai mitä kaapista löytyy)

noin 80 g prosciuttoa (tai keitettyä porsaan kylkeä tms. rasvaista lihaa)

1 ruokalusikallinen hienonnettua tuoretta persiljaa

½ teelusikallinen mustapippuria

½ teelusikallinen inkivääriä

¼ teelusikallinen neilikkaa

Kananmunaa raviolilevyjen voiteluun

Raviolien keitinliemi:

1,5 l lihalientä

hyppysellinen sahramia

Aloita puhtaalta työtasolta. Ota 4,5 dl jauhoja ja tee niistä keko tasolle. Tee keskelle jauhokekoa kolo ja lisää sinne vatkatut kananmunat (tai vesi), oliiviöljyä ja suolaa. Aloita sekoittamalla taikinaa hitaasti keskeltä reunoille päin, kunnes taikina on valmis. Vaivaa ja venytä taikinaa kunnolla noin 15 minuuttia (tämä on olennainen osa kun tehdään pastaa), kunnes pasta on pehmeä ja joustava. Lisää jauhoja tarvittaessa. Anna taikinan levätä noin 30 minuuttia peitettynä.

Valmista täyte. Raasta juusto ja hienonna persilja ja liha hyvin hienoksi. Sekoita keskenään täyteainekset. Jaa taikina 4-6 osaan ja kauli kaulimella raviolilevyt tai käytä pastakonetta. Voitele levyt kananmunalla ja asettele noin yhden ruokalusikallisen verran täytettä muutaman sentin päähän toisistaan taikinalevylle. Peitä toisella taikinalevyllä ja painele ilma ulos. Leikkaa raviolit ja painele niiden reunat tiiviisti yhteen. Tee lihaliemi kattilassa ja lisää siihen hyppysellinen sahramia. Kun liemi kiehuu lisää raviolit ja keitä niitä 2-4 minuuttia riippuen raviolien koosta. Tarjoile keitinliemen kera tai ilman. Koristele juustoraasteella ja yrteillä, jos haluat.

Kommentit: Jos kaulit koko pastataikinan kerralla, muista laittaa levyt kosteahkon pyyhkeen tms. väliin, jotta pastalevyt eivät ala kuivumaan. Kuivahtaneiden tai hieman kuivahtaneiden pastalevyjen muotoilu ravioleiksi voi olla haastavaa, jos levyt alkavat halkeilemaan. Voit käyttää tätä pastareseptiä myös muunlaisten pastaruokien tekoon. Pastan voi myös pakastaa, jos sitä ei halua käyttää heti. Olen kuullut, että pakastettu tuorepasta on melkein yhtä hyvää kuin tuore. Lisään tämän pastareseptin myös perusresepteihin, josta se on jatkossa helposti löydettävissä.

Jos teet ravioleja vain kahdelle hengelle, et tarvitse paljon täytettä. Jos taas teet ravioleja useammalle, muista varata riittävästi aikaa. Raviolien tekeminen itse on melko aikaa vievää, mutta toisaalta taas palkitsevaa. Alkuperäisessä reseptissä ehdotetaan lisäämään täytteeseen sekä rasvaista juustoa että kypsytettyä juustoa. Käytin itse sellaista juustoa, mitä kaapista löytyi. Taisi olla mozarellaa.

(The Art of Cooking, The First Modern Cookery Book, The Eminent Maestro Martino of Como, 15th century, Ballerini)

Lemon sauce

This recipe is from one of my favourite books The Art of Cooking, The First Modern Cookery Book and it is based on Maestro Martino of Como’s book Libro de Arte Coquinaria (c.1465). Martino is titled to be the most important cook of 15th century. There aren’t much knowledge about Martino’s life and the first part of the book tries to tell about his story via knowledge that we have gotten from one of (in my opinion) the most interesting guy in Italian renaissance, Bartolomeo Sacchi know also as Platina.

This recipe is a sauce that I made to accompany the fish that I posted here last time. It is excellent sauce for all types of fish dishes and again very easy to make.

Lemon sauce

Take almonds, blanch, and crush so as to turn them into milk; then boil the milk, that is, the almond milk, with cinnamon, ginger and saffron; pass the milk, that is, the almonds, trough a stamine with lemon juice or pomegranate and a little verjuice and lean broth; if you wish to make it stronger, add more lemon or other citrus.

Serves 4

3-4 dl almond milk made in vegetable broth (or fish broth or chicken broth)

½ dl fresh lemon juice

1 tablespoon of vinegar

½ teaspoon ginger

pinch of cinnamon

pinch of saffron

(salt)

Make almond milk. Use vegetable broth or fish/ chicken broth for making the milk. Heat the almond milk briefly and add freshly squeezed lemon juice, vinegar and spices. Stir and taste. Add more lemon juice if needed and more salt if you wish. Serve warm or cold.

Comments: The recipe doesn’t tell if the sauce should be heated or not. But I decided to heat it because spices taste always better when heated a little bit.

(The Art of Cooking, The First Modern Cookery Book, The Eminent Maestro Martino of Como, 15th century, Ballerini)

*****************************************************************

Tämänkertainen resepti on yhdestä lempikirjastani eli kirjasta nimeltään The Art of Cooking, The First Modern Cookery Book ja se perustuu Maestro Martinon Libro de Arte Coquinariaan (1465). Martinoa on sanottu yhdeksi renessanssin ajan tärkeimmäksi mestarikokiksi. Hänen elämästään tiedetään hyvin vähän, oikeastaan lähes kaikki tieto on peräisin Bartolomeo Sacchin (jota kutsutaan myös Platinaksi) kirjoituksista.

Tein tätä kastiketta viimeksi blogiin kirjoittamani kalan kaveriksi. Se sopii erittäin hyvin kaikenlaisten kalaruokien kanssa, miksei myöskin kanaruokien, etenkin jos mantelimaidon tekee kanaliemeen.

Lemon sauce – sitruunakastike

Take almonds, blanch, and crush so as to turn them into milk; then boil the milk, that is, the almond milk, with cinnamon, ginger and saffron; pass the milk, that is, the almonds, trough a stamine with lemon juice or pomegranate and a little verjuice and lean broth; if you wish to make it stronger, add more lemon or other citrus.

4 hengelle

3-4 dl mantelimaitoa tehtynä kasvisliemeen (tai kala-/ kanaliemeen)

½ dl vasta puristettua sitruunamehua

1 ruokalusikallinen valkoviinietikkaa

½ teelusikallinen inkivääriä

hyppysellinen kanelia

hyppysellinen sahramia

(suolaa)

Tee mantelimaito kasvisliemeen (tai kala-/ kanaliemeen). Kuumenna mantelimaito nopeasti ja lisää vasta puristettu sitruunan mehu, viinietikka ja mausteet. Sekoita ja maista. Lisää tarvittaessa makusi mukaan lisää sitruunamehua tai/ja suolaa. Tarjoa lämpimänä tai kylmänä.

Kommentit: Alkuperäinen resepti ei kerro tuleeko kastiketta kuumentaa ollenkaan. Mielestäni mausteet maistuvat aina kuitenkin paremmalle, jos niitä on ensin vähän lämmitetty. Siispä päätin kuumentaa kastikkeen.

(The Art of Cooking, The First Modern Cookery Book, The Eminent Maestro Martino of Como, 15th century, Ballerini)